Natürlichkeit
entschlüsseln

Verbraucher wünschen sich zunehmend natür­liche Lebensmittel, die aus nachhaltig ange­bauten und schonend verarbeiteten Zutaten bestehen. Das gilt besonders für die Produkte der Lebensmittelindustrie, sagt Heinrich Schaper, Symrise Vorstandsmitglied für den Bereich ­Flavor. Im Interview erklärt er, warum das Unternehmen einen „code of nature®“ entwickelt hat und wie es mit dieser Plattform Konsumentenwünsche beantwortet sowie Marktveränder­ungen gerecht wird.

Herr Schaper, alle Welt redet von Natürlichkeit, wenn es um Nahrungsmittel geht. Welche Auswirkungen hat dies aus Ihrer Sicht auf die Lebensmittelindustrie?

Der Trend geht tatsächlich in allen Bereichen zu mehr Natürlichkeit. Es handelt sich dabei um eine umfassende Bewegung, die Themen wie Transparenz, Nachhaltigkeit und Nachverfolgbarkeit berührt.

Aus diesem Grund entwickelt Symrise natürliche Geschmackslösungen für die Lebensmittelindustrie: In umfassenden Forschungs­programmen haben wir die Natur und die in ihr vorkommenden Aromastoffe analysiert, quasi „entschlüsselt“, um diese dann auf schonende Weise für Nahrungsmittel und Getränke zur Verfügung zu stellen.

Transparenz und Nachverfolgbarkeit sind uns dabei besonders wichtig – durch unsere vertikal integrierte Wertschöpfungskette wissen wir genau, welcher Inhaltsstoff woher kommt und in welchem Produkt eingesetzt wird. Dies ermöglicht uns, die Qualität unserer Produkte bereits an ihrem Ursprung positiv zu beeinflussen – zum Beispiel, wenn wir mit unseren Zwiebel-Vertragsbauern absprechen, welche Sorten angebaut und mit welchen schonenden landwirtschaftlichen Methoden bearbeitet werden, um guten Geschmack zu maximieren. Unsere Kunden in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie haben somit die Gewissheit, dass Symrise Produkte nicht nur tolle Geschmackserlebnisse vermitteln, sondern auch auf eine nachverfolgbare, transparente Art und Weise im Einklang mit der Natur stehen.

„code of nature®“ ist daher unser ganzheitliches Versprechen für authentischen Geschmack, mit nachverfolgbaren, natürlichen ­Zutaten, die auf schonendste Weise verarbeitet werden. So er­füllen wir die Wünsche unserer Kunden und der Konsumenten.

Bei den vielen Anwendungen der Lebensmittelindustrie klingt dies recht komplex.

Unsere Produkte finden in Tausenden von Speisen und Getränken Verwendung: Zum Beispiel in Vanille-Joghurts, Orangenlimonaden, Chips oder Suppen und Soßen. Den jeweiligen Konsumentengeschmack für so viele verschiedene Produktgruppen zu treffen, unter Einsatz einer breiten, natürlichen Rohstoffpalette, im Einklang mit der jeweiligen Gesetzgebung, ist unsere tägliche Arbeit. Dabei haben wir, das dürfen wir nicht vergessen, es immer mit der Natur zu tun: Es ist bei vielen Rohstoffen schwierig, die immer gleiche Qualität zum richtigen Zeitpunkt zu bekommen. Die Ernten hängen vom Wetter, der Bodenbeschaffenheit und den jeweiligen Anbaumethoden ab. Dank unseres tiefen Verständnisses der Natur und ihrer Rohstoffe – sowie der passenden Zubereitungsmethoden – können wir trotz aller Unterschiede eine gleichbleibende Qualität gewährleisten. Somit kann sich der Verbraucher darauf verlassen, dass zum Beispiel sein Lieblingseis mit natürlicher Vanille stets den gleichen leckeren Geschmack hat.

Ist Natürlichkeit eigentlich weltweit gleich definiert?

Viele Menschen stellen sich sicherlich etwas Ähnliches darunter vor: Zum Beispiel einen Einkauf auf dem Wochenmarkt, auf dem man viele frische Produkte erwirbt, die man dann selbst kocht. Oder eben einen Lebensmittelproduzenten, der seine Ernte auf dem Feld neben seinem Laden einholt. Um diese Ansätze besser zu verstehen, haben wir eine strategische Plattform entwickelt, die wir „code of nature®“ nennen. Darunter bieten wir auf der einen Seite natürliche Produkte an, was für uns immer mehr zum Standard wird. Wir gehen aber noch viel weiter: Mit dieser Plattform entschlüsseln wir sozusagen die Bedingungen, unter denen wir für die Lebensmittelindustrie natürliche, transparente und ehrliche Produkte herstellen können.

Wie setzen Sie das um?

Wir verbinden dazu laufend die Ergebnisse unserer weltweiten Markterhebungen mit den neuesten Erkenntnissen der wissenschaftlichen, hauseigenen Forschung. Somit können wir unser Konsumentenverständnis mit der jeweils passendsten Herstellungsweise kombinieren, um natürliche Geschmackslösungen zu entwickeln, die auf modernste, nachhaltige Weise Konsumentenbedürfnisse befriedigen. Für „code of nature®“ haben wir dazu vier Leitprinzipien entwickelt. Diese Leitprinzipien sind weltweit gültig. Ihre jeweilige Gewichtung mag manchmal nach Region und Produktkategorie variieren – unsere umfassende Selbstverpflichtung zur Natürlichkeit bleibt dabei jedoch gleich.

Können Sie die vier Säulen kurz beschreiben?

Unter „Best Naturals“ – besten natürlichen Rohstoffen – fassen wir unseren Einkauf und den Einsatz von reichhaltigen natürlichen ­Inhaltsstoffen zusammen, die wir von Partnern beziehen, mit denen wir schon viele Jahre vertrauensvoll zusammenarbeiten. ­„Applied Science“ – angewandte Wissenschaft – steht dafür, dass wir Rohstoffe so schonend und naturnah wie möglich verarbeiten, in immer weiter verbesserten, schonenden Herstellungsverfahren.

Mit „Transparency“ – Transparenz – beschreiben wir unseren Ansatz, dass wir führend sein wollen, wenn es darum geht, unsere Kunden zu beraten und mit maßgeschneiderten Lösungen zu unterstützen, die oft über aktuelle Marktstandards hinausgehen. Und nicht zuletzt sind wir „Consumer driven“ – konsumentenorientert –, da alle unsere Bemühungen mit den Verbrauchern und dem Erheben ihrer Wünsche beginnen, können wir Wert für unsere Kunden erzielen und Produkte herstellen, die die Verbraucher wirklich begeistern.

Wie muss man sich das vorstellen?

Gleichgültig in welcher Region der Welt sich unsere Kunden und ihre Konsumenten befinden: Dank unserer Expertenteams können wir den unterschiedlichsten Anforderungen gerecht werden und zum Beispiel bestimmte religiöse oder am Ernährungsstil anknüpfende Wünsche bedienen. Nehmen wir zum Beispiel Vanille: Normalerweise wird bei der Vanille­extraktion Alkohol verwendet. Dies ist jedoch bei der Herstellung von halal-Produkten für muslimische Konsumenten untersagt. Daher haben wir ein alternatives Herstellungsverfahren entwickelt, das den gleichen reichhaltigen Vanillegeschmack extrahiert, aber ohne Alkoholeinsatz auskommt. Auch diese Vanille beziehen wir aus unserer nachhaltigen Anbau-­Kooperation auf Madagaskar, von der auch die lokalen Bauern profitieren.

Es geht also immer darum, sämtliche Säulen abzudecken?

Beste Rohstoffe, schonende Herstellungsverfahren, Transparenz und Kundennutzen spielen bei allen unserer Aktivitäten eine ­große Rolle. Dies gilt zum Beispiel auch für das Thema „Proteine“: Immer mehr Menschen möchten ihren Fleischkonsum re­duzieren. Unsere Forscher, Flavoristen, Lebensmitteltechniker und Köche entwickeln dazu natürliche Geschmackslösungen für Produkte auf Basis von Pflanzenproteinen. Ausgangsstoffe aus Erbsen, Soja oder Reis haben oft geschmackliche Defizite, die unsere Experten beheben können – sie geben fleischfreien oder -reduzierten Lebensmitteln Geschmack, Konsistenz und Aussehen, die den Wünschen der Konsumenten entsprechen.

Die dabei eingesetzten Zutaten sind natürlichen Ursprungs und nachverfolgbar. Wir bedienen uns dazu aus dem reichhaltigen ­Repertoire der Natur und verwenden dafür das jeweils passendste, schonende Herstellungsverfahren.

die vier säulen der natürlichkeit dienen als Grundlage von Geschmackslösungen

Beste natürliche Rohstoffe

Angewandte Wissenschaft
 

Transparenz
 

Konsumentenorientiert

Sie sprachen die Vielfalt weltweit an: Wie sehr beeinflussen Gesetze und Regelungen Ihre Arbeit?

Die Zahl der gesetzlichen Vorschriften auf der ganzen Welt wächst ständig. Für natürliche Aromen gelten dabei strenge Regeln. Für sämtliche Deklarationen, die Zutatenabbildungen auf den Verpackungen oder die Kennzeichnung einzelner Lebensmittelzutaten müssen wir je nach Produktkategorie und Land maßgeschneiderte Lösungen finden. Aufgrund dieser Komplexität schätzen unsere Kunden das lebensmittelrechtliche Verständnis von Symrise und die Beratung, die wir ihnen dazu anbieten. Um das für alle unsere Gesellschaften weltweit zu gewährleisten, haben wir unsere Regulatory-Abteilung global aufgestellt. Diesen Service leisten wir aber auch direkt für unsere Kunden, von denen viele gerne wissen möchten, was sie in den Produkten einsetzen dürfen und wie sie was de­klarieren müssen.

Sie bewegen sich also in einem Umfeld von ­Politik, Gesellschaft, Verbraucherwünschen und Forschung?

Ja, genau, es gilt diese verschiedenen Aspekte zu verbinden und ihnen gerecht zu werden, zum Beispiel im Rahmen einer Gesetzgebung, die auf das Wohlergehen der Konsumenten abzielt. Symrise Flavor arbeitet daher zum Beispiel in einem Gremium zur Reduktion von Zucker, Salz und Fett mit.

In Deutschland gab es erst kürzlich eine Einigung, den Zuckergehalt in Getränken sowie in Kinder-Frühstückscerealien oder auch den Salzgehalt in Tiefkühlpizzen zu verringern. Um denselben Geschmack wie zuvor zu erreichen, liegt es nun an uns, die Rezepturen zu reformulieren. Dabei können wir auf unsere langjährige ­Expertise im Bereich der Geschmacksoptimierung zurückgreifen. Ohne beispielsweise süßende Bestandteile hinzuzufügen, können wir die Geschmacksprofile so in Balance bringen, dass die Produkte dennoch süß schmecken. Unsere Aromen können 30 bis 40 % des reduzierten Zuckergeschmacks aus­glei­chen. Die Stoffe, die das ermöglichen, sind natürlichen Ursprungs – und sind somit auch Teil unseres „code of nature®“.